SERAT KASAR (crude fiber)

MAKALAH ANALISIS PANGAN

"Serat Kasar (Crude Fiber)"

Disusun oleh :

Kelompok 1

M. Hanif	12301
Reni Eka	13120
Atikah Nur Farida	13133
Wirdatul Auliya A.	13138
Hera Nurlita Putri	13316
Ibnu Luthfiandi P.	13373
Nadia Aulia	13496
Julia Setiawati W	13515

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia dan rahmat- Nya sehingga kami mampu menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Serat Kasar (Crude Fiber)”guna memenuhi tugas praktikum Analisis Pangan.

Penulisan makalah ini disusun berdasarkan prinsip-prinsip yang telah diberikan. Makalah ini berisi tentang metode yang dapat digunakan dalam menentukan kadar serat kasar pada makanan. Dalam penyusunan makalah ini, kami mengucapkan terimakasih kepada teman-teman dan segenap asisten Analisis Pangan yang telah membantu demi kelancaran dalam pembuatan makalah ini.

Makalah yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu kami mohon kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan makalah ini. Kami berharap makalah ini bisa bermanfaat bagi pembaca.

Yogyakarta, 17 Maret 2015

                                                                                              Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

A.                Latar Belakang 

Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Adanya serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan.

Komponen serat kasar yang terbesar adalah polisakarida dan disebut sebagai selulosa. Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat yang terlarut terdapat pada buah, sayur, jenis kacang-kacangan dan biji-bijian. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air. Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat dalam mendorong komponen makanan ke usus. Dalam keadaan ini dapat meningkatkan absorbsi zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang ekskresi asam empedu kedalam usus.

B.                 Tujuan

1.                  Mengetahui metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar.

2.                  Mengetahui prinsip pengujian serat kasar dari berbagai metode.

3.                  Mengetahui kelebihan dan kekurangan dari setiap metode.

C.                Manfaat

1.                  Memahami metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar.

2.                  Memahami prinsip pengujian dari setiap metode yang digunakan.

3.                  Memahami kelebihan dan kekurangan setiap metode yang digunakan.

4.                  Memahami manfaat serat dalam kehidupan sehari-hari.

BAB  II

TINJAUAN PUSTAKA

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (HSO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar  dan sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan menghilangkan semua  bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan dalam asam sulfat (Hunter, 2002).

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung bahan ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Prinsipnya  komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah serat kasar dan abu sebagaimana  pendapat Allend (1982) yang menyatakan bahwa serat kasar adalah karbohidrat yang tidak larut setelah dimasak berturut-turut dalam larutan asam sulfat dan NaOH. Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar (Ridwan, 2002).

Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990).

BAB III

METODOLOGI

Penyusunan makalah ini diperoleh dari beberapa sumber seperti  buku, internet dan jurnal. Dari sumber pustaka tersebut diperoleh pengertian, jenis dan fungsi utama, manfaat, dampak positif negatif mengenai metode pengujian serat kasar pada berbagai makanan serat dan memahami prinsip dan analisis serat kasar.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra– ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.

Analisis serat kasar dapat dilakukan dengan metode menurut SNI 01-2981-1992 dan metode Gravimetri. Metode tersebut sebagai berikut :

a)                  Menurut SNI  01-2891-1992

Prinsip             :      Ekstraksi contoh dengan asam dan basa untuk

       memisahkan serat kasar dari bahan lain.

Alat                 :     1. Neraca analitik

      2. Spatula

3. Labu ukur 100 mL

4. Corong Buchner

5. Pipet tetes

6. Gelas ukur

7. Erlenmeyer

8. Kondensor

9. Oven

10. Hotplate

11. Pompa vakum

12. Desikator

Bahan              :     1. H2SO4 1,25 %

2. NaOH 3,25 %

3. Kertas saring Whatman

4. Aquadest

5. Etanol 96 %

Pada analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Penentuan dengan metode  ini dibagi menjadi 3 tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Menurut Sudarmadji, dkk. (1989), langkah- langkah dalam analisis adalah sebagai berikut:

·                     Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak.

·                     Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

·                     Penyaringan, harus segera dilakukan setelah digestion selesai karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.

Cara Kerja:

1.      Timbang dengan seksama 2-4 gram cuplikan, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk, mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organic sebanyak 3 kali. Keringkan contoh dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL.

2.      Tambahkan 50 mL larutan H₂SO₄ 1,25 %, kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.

3.      Tambahkan 50 mL NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.

4.      Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54, 41, atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

5.      Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H₂SO₄ 1,25% panas, air panas dan etanol 96 %

6.      Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105°C dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.

7.      Bila ternyata serat kasar lebih besar 1 % , abukan kertas saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap.

Kelebihan:

·         Dapat menentukan indeks dan nilai gizi bahan makanan tersebut.

·         Untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.

Kekurangan:

·         Penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis.

·         Sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan dengan enzim proteolitik.

b)     Metode Gravimetri

Cara Kerja:

1.      Ditimbang 4 gram bahan kering, dimasukkan ke dalam thimble (kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet.

2.      Dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih.

3.      Kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat konstan. Dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H₂SO₄ 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit.

4.      Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades panas (suhu 80-90^oC) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan indikator universal).

5.      Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml.

6.      Dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit.

7.      Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci dengan 25 ml larutan K₂SO₄ 10%.

8.      Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80-90^oC), kemudian dengan 15 ml alkohol 95%.

9.      Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105^oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan (Sudarmadji, dkk., 1984).

Kelebihan:

·         Pengotor dalam sampel dapat diketahui.

·         Mudah dilakukan.

·         Hasil analisis spesifik dan akurat.

·         Presisi dan sensitive.

Kekurangan:

·         Membutuhkan waktu yang lama dalam proses penentuan.

BAB V

PENUTUP

A.          Kesimpulan

·                  Ada beberapa metode analisis serat kasar, antara lain metode menurut SNI 01-2891-1992 dan dengan metode Gravimetri.

·                  Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 adalah contoh dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain sedangkan prinsip metode gravimetri yaitu dengan perbandingan berat sampel.

·                  Metode SNI 01-2891-1992 memiliki kelebihan dapat menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut dan untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses, sedangkan kekurangannya yaitu penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis, sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan dengan enzim proteolitik. Metode gravimetri memiliki kelebihan yaitu pengotor dalam sampel dapat diketahui, mudah dilakukan, hasil analisis spesifik dan akurat, presisi dan sensitif. Kekurangannya ialah membutuhkan waktu yang lama dalam proses penentuan.

B.           Saran

Diharapkan untuk pengujian serat kasar juga dapat dipraktikumkan agar praktikan bisa lebih memahami metode-metode pengujian serat kasar secara langsung.

C.          Hasil Diskusi

1. Pada saat proses digestion dikatakan bahwa sedapat mungkin dihilangan dari pengaruh luar. Bagaimana caranya ? Kemudian apabila tidak segera dilakukan penyaringan maka akan memperkecil hasil analisa. Mengapa  demikian?

·         Cara untuk memperkecil pengaruh dari luar pada percobaan ini dilakukan dengan perlakuan dalam keadaan tertutup dan pada suhu terkntrol.  Kemudian apabia tidak segera dilakukan penyaringan maka dapat memperkecil hasil analisa karena terjadinya perusakan lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai sehingga hasil analisanya dapat berubah .

2. Apakah fungsi penambahan larutan NaOH dan berapa volume yang dipakai ?

·         Fungsi larutan NaOH adalah sebagai basa yang akan menghidrolisis kandungan dalam sampel kecuali serat kasar. Karena serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%).

·         Volume yang digunakan adalah 200 ml.

3. Apa perbedaan antara selulosa, hemiselulosa, dan pekin?

·         Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa juga bukan merupakan serat-serat panjang seperti selulosa. Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hasil hidrolisis hemiselulosa akan menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya 

4.      Apa yang dimaksud degan “ keripik simulasi” ?

·         Keripik simulasi merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik. Hal ini dikarenakan pada saat pembuatan adonan dapat dilakukan penambahan bahan yang dapat meningkatkan kandungan gizi keripik. Keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan bahan baku tepung. Proses pembuatannya meliputi: pengadonan tepung, pembuatan lembaran tipis, pencetakan bentuk yang diinginkan, dan digoreng (Rosida dan Purwanti, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.          

Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996.  Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua UI-Press. Jakarta. 

________________________. 2002 Fisiologi Nutrisi: Edisi Keempat. IPB Press. Bogor.

Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.

Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo, dan S. Lebdosukojo. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.